先出し(3つ)

ニラと桜海老浸し

地のニラは丈が短く独特のアクがありますが、親方の出汁と生の桜海老がマッチしてやさしいニラになっています。

 本山葵の小巻牛あぶりすし

牛のあぶりを鮨仕立てにして、巻物は山葵そのものを味わって。
 

帆立と独活山葵和え

帆立の弾力と独活のしゃきしゃき感の食感は妙に合います。

わんもの

地魚と海老

金目鯛と海老の椀もの、お椀は、オーナー家の蔵から掘り出されたご先祖様の椀を使用。
 

生もの

さざえと姫皮筍

筍の姫皮を細く千切りに親方のだし汁でさっと煮て、さざえのコリコリとした歯ごたえと柔らかい姫皮を一緒に、鰹で一味加えた醤油をちょっと、絶妙なお味でした。

やきもの(2つ)

筍はさみ焼き

備長炭で焼いた筍の間には天城の地鶏。筍の甘みと地鶏の薄塩仕立て。


金目鯛自然薯焼き

伊豆の金目鯛での2品目、粘りのある自然薯は親方のお出汁で味付け、その上に金目鯛、皮はパリパリに身はふんわりと。

小鍋

新ピースと厚揚針生姜

和食ではあまり使わないグリーンピースは、一個一個薄皮を剥いて使用。厚揚げは自家製。親方の出汁に揚げ出し豆腐と口当たりの良いピースに針生姜がピリッと絶品でした。

油もの

山菜天ぷら(筍、のびる、たらの芽、うるい、白み魚とアスパラ)

揚げ物はたまにしかしないという親方、春だからこそ春の山菜を天ぷらに。親方おすすめの塩でいただく。料理人のこだわりの塩は静岡産の地の塩で。


塩以外に、山椒、黒胡椒、ごま、柚唐辛子などの薬味が付くので、いろいろ試してみました。

飯

筍御飯

土鍋で炊いた筍御飯、お米は山形庄内産「はえぬき」。ぴっかぴっかの御飯に柔らかい筍、最初はちょっと堅めの食感を、おかわりは、蒸らした御飯になって。親方のおすすめの塩をちょっとふるとまたひと味違って。